. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para
eliminar a
baba do
quiabo,
lave-o ainda
inteiro,
seque-o e
coloque-o
numa tigela
com um pouco
de suco de
limão,
deixando
repousar
durante 15
minutos.
Depois lave
ligeiramente,
corte e
cozinhe.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
A
perdiz
pode ser
assada,
frita ou
ensopada,
mas a
primeira é a
melhor forma
de preparo.
Recomenda-se
cobrir a
perdiz com
bacon para
evitar que a
carne fique
muito seca.
A perdiz
também é
ótima para
refogados e
temperada
com alguma
bebida
alcoólica
(conhaque,
vinho branco
ou
champanha).
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Calcule o
feijão:
1 xícara de
feijão cru
serve três
pessoas
depois de
pronto.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para
descongelar
frutos
do mar,
coloque o
pacote ou
vasilha na
geladeira e
deixe
descongelar
lentamente,
sem tirar da
embalagem.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para que as
batatas
fritas
fiquem bem
sequinhas,
depois de
cortadas,
coloque-as
em água
fervendo por
alguns
minutinhos
e, em
seguida, em
água com
gelo.
Escorra bem,
frite em
bastante
óleo e
escorra em
papel-toalha.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Depois de
ralar frutas
e legumes,
dá o maior
trabalho
limpar o
ralador. A
melhor
maneira é
cobrí-lo com
filme
plástico, e
só então
ralar.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Nunca
recongele
alimentos
que você
retirou do
freezer, mas
não chegou a
usar.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Quando o
purê
fica muito
aguado,
basta
salpicar a
mistura com
um pouco de
leite em pó.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Antes de
fritar a
banana,
passe-a em
farinha de
trigo. Assim
ela não fica
encharcada
na gordura.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para manter
a
couve-flor
branca,
adicione um
pouco de
leite a água
do
cozimento.
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Uma colher
(chá) de
gelatina
em pó,
equivale a
uma folha.
. . . . . .
. . . . . .
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.
Se os
biscoitos
grudarem na
assadeira,
coloque-os
sobre a
chama do
fogão
durante
alguns
segundos.
Eles
soltarão
facilmente.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para que o
bolo
não grude no
prato em que
vai ser
desenformado,
polvilhe o
prato com
açúcar de
confeiteiro.
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. . . . . .
. . . . . .
.
Sempre que
congelar
algum
prato
pronto,
evite
temperá-lo
muito, pois
o
congelamento
acentua o
sabor dos
temperos.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Dica
nutritiva:
em vez de
untar a
forma de
bolo com
farinha de
trigo, use
aveia ,
farinha de
rosca ou
farelo de
trigo. Além
de saudável,
o bolo
adquire uma
textura
diferente.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para fazer
um
ovo frito
perfeito,
você deve
untar a
frigideira
com azeite
ou manteiga
e colocar o
ovo. Tampe e
cozinhe em
fogo
moderado até
o ponto
desejado.
Tempere e
sirva.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O
peixe
não gruda na
assadeira e
fica com
mais sabor
se o fundo
da assadeira
for forrado
com uma
camada de
fatias de
batatas
cruas.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para
reaproveitar
as
sobras
de
batatas
cozidas,
mergulhe-as
em água
quente e
leve ao
forno por 20
minutos.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Iogurte
com cebola
ralada
é uma
mistura
muito
gostosa para
se colocar
sobre
batatas
assadas.
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. . . . . .
.
Para empanar
pedaços de
frango sem
fazer
sujeira,
coloque a
farinha
dentro de um
saco
plástico.
Junte os
pedaços de
frango e
chacoalhe
até misturar
bem.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Misture a
maionese
que sobra no
fundo do
vidro com um
pouco de
suco de
limão e você
terá um
ótimo molho
para salada.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Se o
molho
ficar
salgado
demais,
junte uma
fatia de pão
e cozinhe
mais um
pouco.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Se um
molho
à base de
farinha
encaroçar,
basta
passá-lo
pela
peneira.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para bater a
maionese,
utilize
sempre uma
vasilha de
louça ou de
vidro, nunca
de metal.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Se o
molho de
carne
ficar sem
cor,
acrescente
duas
colheres
(chá) de
café
solúvel.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para
engrossar
molhos,
acrescente 1
colher
(sopa) de
farinha de
trigo
dissolvida
em água
fria.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Nunca
requente o
café
diretamente
no fogo, ele
fica melhor
requentado
no
banho-maria.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O
açúcar
a ser
empregado no
preparo de
doces e
sobremesas
pode ser
perfumado
com raspas
de limão ou
de laranja.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O
café
adoçado com
açúcar
mascavo fica
muito mais
gostoso se
você ferver
o açúcar
junto com a
água.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Guarde as
azeitonas
na geladeira
cobertas com
água
filtrada,
sal e um
pouco de
azeite.
Assim elas
não ficarão
rançosas.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Você sabia
que...o
bicarbonato
de sódio,
é um tipo de
sal?
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para que as
panquecas
fiquem mais
gostosas,
deixe a
massa
descansar
por 30
minutos,
antes de
fritar.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para rechear
pastéis,
o recheio
deve estar
frio, caso
contrário a
massa ficará
encruada.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Empadas e
barquetes
devem
esfriar
antes de
serem
tiradas das
formas.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Uma hora
antes de
fazer o
bolo
retire a
manteiga, o
leite e os
ovos da
geladeira.
Eles devem
estar à
temperatura
ambiente
quando
adicionados
à massa.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Para assar
massa
folhada,
não unte nem
polvilhe a
assadeira.
Apenas molhe
a assadeira
com água.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
A
polenta
frita fica
mais macia e
com uma
crosta
crocante se
você passar
na farinha
de trigo
antes de
fritar.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
A
macarronada
ficará mais
saborosa se
você
misturar um
pouco de
pimenta-do-reino
ao queijo
ralado.
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. . . . . .
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.
O
creme
chantilly
rende mais e
não fica tão
pesado
quando se
acrescenta
uma clara de
ovo ao creme
de leite.
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. . . . . .
.
Para tirar o
ranço da
manteiga,
coloque-a
numa vasilha
com água e 1
colher
(sopa) de
bicarbonato.
Deixe por 24
horas e
depois lave
com bastante
água.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O
queijo
não endurece
se você
passar
manteiga ou
margarina na
parte
cortada.
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. . . . . .
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.
O
soro do
iogurte
não deve ser
eliminado:
ele contém
proteínas de
alto valor
biológico.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O
iogurte
não pode ser
guardado em
recipientes
de vidro
transparente,
pois a luz
destrói a
vitamina B2,
existente no
produto.
Dicas
Inteligentes
Muitas
receitas de
polenta
pedem água
morna ou
quente.
Mas o
segredo de
uma polenta
leve e sem
os gruminhos
é prepará-la
com água
fria e ir
mexendo com
colher de
pau até que
ferva e
engrosse. O
tempo de
cozimento é
em média de
40 minutos
(para o fubá
que não é
pré-cozido).
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Um molho
de tomate
rápido?
Refogue 1
lata de
tomates
pelados no
azeite com
alho picado
por 5
minutos.
Junte 1
xícara de
suco de
laranja e
cozinhe por
10 minutos.
Sirva sobre
massas,
pizzas, etc.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Uma
cobertura de
bolo rápida
e fácil?
Misture
partes
iguais de
creme de
leite e
iogurte
natural.
Adoce com
açúcar de
confeiteiro.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Quer
gelar a
champanha em
20 minutos?
Coloque
cubos de
gelo num
balde,
alguns copos
de água
gelada e 4
colheres
(sopa) de
sal, de
preferência
grosso.
Acomode a
garrafa e
complete com
água e gelo
até encher.
Esta dica
serve para
gelar vinhos
e cerveja.
Você sabia
que...
A água em
que se
cozinham
ovos é ótima
para regar
plantas?
Isto porque,
durante o
cozimento,
ela retira
cálcio da
casca.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Cascas de
ovos batidas
no
liquidificador
são um dos
melhores
afiadores
para lâminas
de metal?
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
As cascas de
ovos moídas
misturadas
com a terra
das plantas,
são um adubo
maravilhoso?
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
A clara de
ovo,
misturada
com cal em
pó, é uma
ótima cola
para
porcelana?
Dicas de
Saúde
Você
sabia que...
O alho é
considerado
um poderoso
desinfetante?
Os povos
nômades do
deserto
usavam os
dentes de
alho para se
defenderem
das picadas
de insetos.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O arroz é um
dos
alimentos
mais ricos
em hidratos
de carbono,
que são
fontes de
energia? A
água em que
o arroz foi
cozido é
excelente no
tratamento
de diarréias
das
crianças.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
As sementes
de
erva-doce,
de sabor
idêntico ao
anís, são
usadas como
tempero em
alimentos e
também na
preparação
de um chá de
efeito
calmante e
digestivo.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O chuchu é
um alimento
pobre em
nutrientes.
Deve ser
preparado
junto com
outros
alimentos
que
compensam
esta pobreza
em valores
nutritivos,
tais como
molho
branco,
creme de
leite, ovos,
etc.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
O soro do
iogurte não
deve ser
eliminado,
pois contém
proteínas de
alto valor
biológico. O
iogurte não
deve ser
guardado em
recipientes
de vidro
transparente,
pois a luz
destrói a
vitamina B2
existente no
produto.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
A couve-flor
é bastante
rica em sais
minerais e
possui uma
quantidade
razoável de
vitamina A.
Como não tem
gorduras, é
indicada
para regimes
de
emagrecimento.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
Uma boa
fatia de
mamão
ingerida em
jejum todos
os dias,
garante o
bom
funcionamento
dos rins e
do fígado.
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
.
A principal
riqueza
nutritiva da
cenoura é o
caroteno, um
elemento que
durante a
digestão se
transforma
em vitamina
A, muito
importante
para os
olhos, a
pele e as
mucosas.
Também é um
alimento
ótimo para
regimes
porque não
tem
gorduras.
Por ser um
legume tão
rico,
recomenda-se
o consumo de
pelo menos
duas
cenouras
médias por
semana.
TÉCNICAS E
TERMOS
CULINÁRIOS
O que é
banho-maria?
- É o nome
dado ao
processo de
aquecer ou
cozinhar
lentamente
qualquer
ingrediente,
mergulhando
em água
fervente o
recipiente
que a
contém.
O que é
besuntar?
- Besuntar
consiste em
pincelar com
algum tipo
de gordura
um alimento
que está
sendo
grelhado ou
assado, para
que não
fique
ressecado.
O que é
apurar?
- Apurar é
ferver um
alimento,
evaporando o
líquido nele
contido para
reduzir o
seu volume e
concentrar o
seu sabor.
Como
identifico
ponto de
bala mole?
- Ponto de
bala mole é
o ponto em
que uma
pequena
quantidade
de calda
forma uma
bolinha
quando
resfriada em
água.
Como sei
que a calda
está em
ponto de
fio?
- Para saber
se a calda
está em
ponto de
fio, coloque
um pouco da
calda em um
prato e
espere
esfriar um
pouco.
Depois, com
a ponta dos
dedos,
aperte e
puxe. Deverá
se formar um
fio que não
se
desmancha.
O que é
curtir?
- É fazer
com que o
alimento
tome
fortemente o
sabor de um
molho ou
bebida
alcoólica. A
carne, por
exemplo,
pode ser
curtida em
vinha
d’alhos e as
pêras em
aguardente.
O que é
demolhar?
- Demolhar
ou deixar em
demolho é
manter o
alimento em
água,
durante um
tempo, para
amolecer ou
perder o
excesso do
sal.
O que é
escaldar?
- Escaldar é
despejar um
líquido
fervente
sobre um
alimento ou
ainda
mergulhá-lo
em água
fervente por
alguns
instantes.
O que é
flambar?
- É uma
técnica que
consiste em
colocar uma
bebida
alcoólica
tipo
conhaque,
whisky, rum,
em uma
concha de
metal de
cabo largo,
aquecê-la
diretamente
no fogo e
despejá-la
em chamas
sobre os
ingredientes
do prato ou
preparação
culinária.
O que é
gratinar?
- É
tostar a
superfície
de um prato
levando-o ao
forno,
depois de
coberto com
molho branco
e polvilhado
com queijo
ralado.
O que é
macerar?
- Macerar é
deixar um
alimento
dentro de um
molho ou
tempero para
que tome
gosto e
amoleça suas
fibras.
O que é
marinar?
- É deixar
um alimento
de molho em
uma mistura
de temperos
durante
várias
horas, ou
até dias,
para tomar
gosto.
O que é
sovar?
- Sovar
consiste em
bater
vigorosamente
uma massa,
com as duas
mãos, até
que a massa
forme
bolhas.
O que é
refogar?
Refogar é
fritar
alimentos em
pouca
gordura até
que fiquem
ligeiramente
macios.
O que é
ponto de
quebrar?
É quando uma
pequena
porção da
calda ao ser
colocada em
água fria,
forma uma
bala dura,
isto é ponto
de quebrar.
O que é
vinha
d'alhos?
- É uma
mistura
feita de
vinho, alho,
louro,
salsinha,
cebolinha
verde,
pimenta-do-reino
e cebola
espetada com
cravos,
utilizada
para deixar
de molho
carnes,
peixes e
aves.
O que é
untar?
Untar é
passar
margarina,
manteiga ou
óleo em
formas ou
superfícies
de trabalho.
O que é
gelatinizar?
É dar
consistência
firme à
preparações,
as quais
tenham a
gelatina
como
ingrediente.
O que é
gelée?
Preparação
que tem como
base
gelatina e
usada para
dar brilho a
preparações
culinárias.
O que é
roulade?
É uma
preparação
que foi
recheada e
depois
enrolada.
Dill:
é um tempero
de cor verde
brilhante,
com aroma
refrescante
e sabor
muito
delicado.
Também
conhecido
como endro e
pode ser
encontrado
fresco ou
seco.
Pimenta-rosa:
especiaria
de aroma
menos
delicado,
cuja cor
enriquece
qualquer
prato.
Ervas-finas:
mistura de
salsa,
cerefólio,
estragão e
cebolinha
verde.
Ciboulette:
condimento
culinário,
usado em
saladas
verdes.
Chaud-Froid:
é uma
iguaria que
é preparada
quente, mas
é servida
fria. São
peças de
carne, aves
ou peixes
cobertos com
molho
branco.
GLOSSÁRIO
Ganache:
creme usado
na
confeitaria
para cobrir
bolos,
bombons,
sorvetes e
petit-fours.
Elaborado
com creme de
leite e
chocolate e
pode ser
aromatizado
com algumas
gotas de
conhaque.
Gaspacho:
prato típico
da
Andaluzia,
Espanha, é
uma sopa
fria
refrescante,
que pode ser
preparada
com vários
ingredientes
como tomate,
pepino,
beterraba,
etc.
Limão-siciliano:
fruta
perfumada,
de origem
italiana. O
limão-siciliano
tem côr
verde-amarelada,
sua casca é
enrugada e
bem grossa.
Maior que o
limão-galego,
porém com
menos suco e
mais ácido.
Tartare:
é o nome
dado a
preparações
com carne
crua e
condimentada.
O mais
conhecido é
o steak
tartare,
preparado
com carne de
boi picada,
servida crua
com gema de
ovo e com
diversos
condimentos.
Também esta
terminologia
é usada para
denominar
pratos com
peixe.
Maçã
Granny
Smith:
de tamanho
médio, com
casca verde
brilhante e
polpa ácida.
É de origem
australiana
e indicada
para tortas
e muitas
preparações
culinárias.
Vinagre
balsâmico:
é um vinagre
de cor
escura,
originalmente
fabricado em
Módena
(região do
norte da
Itália), a
partir de
uvas brancas
e doces.
Após os
primeiros
sinais de
fermentação,
a mistura é
cozida em
temperatura
baixa, o que
lhe confere
a cor
escura.
Somente
depois de
envelhecido
em barris de
madeira e
quanto mais
velho o
vinagre,
mais ganha
sabor e
corpo. Este
processo de
envelhecimento
pode levar
até 12 anos.
Os vinagres
considerados
nobres,
diga-se
vinagres
balsâmicos
gran
reserva,
podem chegar
de 25 a 40
anos de
envelhecimento,
até
adquiriram
um perfeito
equilíbrio
entre o doce
e o ácido.
Castanha
portuguesa:
também
chamada de
castanha
européia, é
típica dos
países
frios.
Pequena e
achatada,
com casca
marrom
brilhante e
polpa
acinzentada.
Muito usada
cozida,
especialmente
em festas de
fim de ano.
Licor de
Amaretto ou
Fragélico:
licor de
amêndoas e
bebida
alcoólica
doce, com
aroma e
sabor de
amêndoa.
Vinho
Madeira:
vinho
meio-doce de
coloração
âmbar-escuro,
assemelhando-se
ao xerez,
mais doce e
escuro.
Importado de
Portugal. |